日本酒がある生活

杜氏はトウジともトジとも読むことが出来るが、簡単に言うと日本酒を造る上での最高責任者である。この酒造りの最高責任者である杜氏は地域によってその呼び方が変わってくる。新潟県では越後杜氏、岩手では南部杜氏、京都では丹後杜氏、兵庫では丹波杜氏と呼び、その他にもいろいろな呼び方があるようだ。
杜氏とは酒造りのエキスパートと言うことができるが、この杜氏は酒造りに関してどんな場面でも的確に判断を下すことが出来る人物ともいえる。しかし、今では日本酒造りを機械に任せてしまうところも多く、杜氏の経験と勘に頼って酒造りをしなくなってきている。そのため、杜氏の技術を継ぐ人も少なくなっているという。
さてこのように、酒造りの最高責任者が杜氏ならば、蔵で働いて、酒造りに関わる人たちのことを蔵人と言う。昔は杜氏が蔵人を連れてきたらしい。また、蔵人にはそれぞれ役割によって名前もつけられていたこともあるようだ。しかし、時代の流れと共にこの蔵人も人材不足から地元の人たちでまかなうところも増えているようである。さらに最近では杜氏のことですら「工場長」などと呼ぶこともあるそうである。日本酒造りを機械に任せるようになってきた現在ではそのような呼び方になっても不思議ではないのかもしれない。
時代の変化と共に日本酒の造り方や呼び方も変わってくる。ただ、日本酒というのは日本の伝統的なアルコール飲料で世界にも誇れるものである。そのため、伝統的に受け継いでこられた誇れる伝統をなくしてしまうのはどこか寂しい。日本酒の未来にあるものは、日本の誇れる伝統を守りながらも新しい発想を加えていく、そんなものであってほしいものである。  

日本酒を購入するときに表示にある醸造アルコールというのを知っているだろうか。これは植物性の原料（でんぷん質物など）を発酵させ、その後に蒸留されたエチル・アルコールのことを言う。この醸造アルコールには規定があり、吟醸酒など特定名称酒には、白米の重量に対して10%以下しか加えてはいけないとされている。これによって日本酒をごまかしていると思う人が多いようだが、実はそうではない。この醸造アルコールを加えることによって日本酒の味や香りを引き出すことが出来、また劣化を防ぐ働きもあるようである。このように、日本酒にさらによい「旨み」を与えてくれる醸造アルコールは決して日本酒をごまかしているものではないことが分かるだろう。
このアルコールについて、日本酒は他のビールや酎ハイなどのアルコール飲料などに比べればそのアルコールは高い。そのため、日本酒を飲むと悪酔いしてしまうと言われることがあるようだ。しかし、本来アルコールとは、体温に近い温度であるときに体内に吸収されやすいと言われている。そのため、よく冷やした日本酒を飲むと、それが体内に入っても体温に近い温度になるまで時間がかかり、アルコールの吸収が遅れる。そのため、知らない間に飲みすぎてしまい、悪酔いしてしまうことがあるかもしれない。そこで、人肌に近い温度の燗酒であれば体内にアルコールが吸収されるスピードが早くなり、知らない間に悪酔いしてしまうことうことが少なくなるかもしれない。  

●三段仕込み
日本酒の造り方には様々なものがあるが、その製法の一つに「三段仕込み」という製法がある。三段仕込みとは、仕込みの水、麹、蒸し米を「初添え」、「仲添え」、「留添え」の３回に分けて加えていく方法のことである。今となっては一般的とされている製法であるが、このように仕込みの段階を３回に分けることで雑菌による日本酒の汚染を防止する役割があるとされている。さらにこの、仕込みの水、麹、蒸し米を加える作業をもう１回増やして４回にした製法が「四段仕込み」と呼ばれており、この製法で造られた日本酒はどちらかと言うと甘口の日本酒になると言われている。
●初呑切り
初呑切りというのは、味を調えるために貯蔵されていた冬の日本酒を検査のために、その日本酒を最初に口にすることである。呑切りの意味はタンクの呑口を開けることなので「初呑切り」とは初めてタンクの呑口を開けることだということが分かるだろう。この「初呑切り」は蔵元が長い間一生懸命、愛情をこめて造ってきたお酒の出来を最初に確かめる緊張の一瞬であると同時に、蔵元しか味わうことのできない特別な味を味わうことの出来るもっとも楽しみな瞬間だとも言うことができるだろう。どんなに長年日本酒を造り続けている杜氏でも、この瞬間だけはいつまでも緊張するようである。じっくりゆっくり、機嫌を伺いながら育ててきた日本酒なだけに、自分の子供の成長を確かめるような心持ちなのかもしれない。  

日本酒を好きな人なら、吟醸造りというのを知っているだろうか。吟醸造りとは、その字の通り、吟味して醸造することをいう。よく精米された白米を低温でゆっくりと発酵させ、カスの割合を高くすることにより、特有の芳香である吟香を発生させる伝統的な製造方法のことを言う。吟醸酒は、このような伝統的で高度な技術の開発、普及によって出来たものである。このように低温ではゆっくり発酵させるためには時間と手間がかかる。しかし、この一手間によって香りがいっそう引き立ち、香りの高い日本酒が生まれる。そしてまた、その独特の香りは吟醸香と呼ばれ、吟醸酒の味と共に、この吟醸香が楽しまれている。日本酒の「辛さ」というものを楽しむのも良いが、このような香りの良い日本酒で、日本酒の香りを楽しむというのも、もう一つの日本酒の楽しみ方かもしれない。
また、このように日本酒を造る際に使用するのに適したお米のことを「酒造好適米」という。新潟ではあえてコシヒカリなどの普段我々が食べているような良いお米を使って日本酒を造るようだが、一般的にはここで言う「お米」とは、このようなお米のことではない。むしろ、我々が普段食べているコシヒカリなどのお米はお酒を造るための米としてはあまり向いていないとされている。
また、この「酒造好適米」の特徴としては、大粒であり心白（お米の中心にある部分のこと）があることである。また、日本酒を造る際に、お米は小さく削られるため、壊れにくいということが必要となってくる。またその代表としては、「山田錦」「五百万石」「美山錦」などの種類が挙げられる。  

日本酒には、様々な造り方がある。その造り方によって、それぞれの日本酒の味や風味も違ってくる。それではここで、日本酒の知識を広げるために日本酒の造り方を紹介しておこう。
●ひやおろし
真冬の寒さが厳しい季節に仕込まれ、春先にしぼられる。さらにその後、じっくり寝かせられ、秋（外の温度と蔵に貯蔵されているお酒との温度が同じになる）になると出荷される。
この製法によって、出来立てのお酒独特の荒々しさが無くなり、まろやかな口当たりのお酒に仕上がる。このことから、秋に旬のお酒として楽しまれてきた。このお酒は江戸時代から飲まれているらしい。秋に旬の食べ物と一緒に楽しむとよいだろう。
●寒造り
11月頃?2月頃までの最も酒造りに適しているといわれている寒い季節に酒造りをすること。なぜこの季節が酒つくりに向いているかというと、寒いことで、雑菌が繁殖しにくいためだといわれているからだ。この寒造りが盛んに行われるようになったのも「ひやおろし」と同様、江戸時代であったそうだ。そして、この寒い時期に造られたお酒は当時、「寒酒」と呼ばれていたそうである。
つまり、「寒造り」というお酒は一番よい時期に造られた旬のおいしい日本酒だということを分かっておくとよいだろう。
ところが、現在では蔵中の温度を機械によって調節できるようになってきたため大手の蔵では四季醸造（一年中日本酒を造ること）を行うところが多い。これによって、どの季節でも、同じお酒を同じ味で飲めるようになったのはとても便利なことであるし、またうれしいことである。しかし一方で日本酒好きの人にとっては、日本酒に「旬」というものがなくなってしまうのは、どこか寂しい部分もあるようである。